09 mars 2009
Quelques tests en cuisine moléculaire...
Nicolas Chambon est un extra-terrestre. Non, il n'a pas des yeux à l'extrémité de longues antennes vertes (oui bon je les vois comme ça moi les extra-terrestres) !
C'est un touche à tout, voyageur et passionné de cuisine, qui déniche des ingrédients improbables pour des chefs et... a lancé toute une gamme de produits élaborés artisanalement (le site est encore en construction) :
des sels & fleurs de sels aromatisés (surprenant au cacao),
des huiles vierges et pures (pépin de raisin, chanvre, pistache, avocat, caméline, etc...)
des vinaigres à la pulpe de fruits (abricot, cassis, poivron rouge, courgette, etc...).
Où trouver ces produits ? Sa marque "Les Trois Caravelles" est présente dans certaines épiceries fines ou pour quelques uns des nombreux sels chez Panier Délice...
Mais Nicolas est aussi un curieux et enthousiaste adepte de cuisine moléculaire et de toute la magie opérée par l'azote liquide, le sel de calcium, l'alginate de sodium ou encore la lécithine de soja !
Nous voilà donc parties, Audrey et moi (sans Nathalie, trop loin ni Tatie Jo, trop miasmique !) vers un "rendez-vous découverte" d'1/2 heure qui s'est transformé en rigolottes dégustations et manipulations expérimentales de 2 heures !
Première approche : la confection de perles translucides, colorées par diverses préparations à base de sirops (violette, rose, fraise, curaçao).
2 ingrédients principaux pour 2 solutions : l'une avec du sel de calcium et l'autre avec de l'alginate de sodium dosés avec une précision au gramme près !
Etonnant : la réalisation est très simple, le résultat très rapide et la dégustation révèle une texture à la fois fondante et liquide où l'on retrouve complètement les parfums utilisés...
Deuxième approche : la cuisson par le froid, avec l'utilisation de l'azote liquide, température -196° (on ne vérifie pas en trempant le doigt sinon... fini le stop !) et là encore simplicité extrème : n'importe quel ingrédient plongé dans l'azote en ressort... congelé, figé, cristallisé bref les morceaux de chamallows font "ping" quand on les dépose dans l'assiette...
Résultat : un chamallow plongé quelques secondes dans l'azote liquide se transforme en texture qui s'émiette, craquante comme de la meringue, aucun changement de goût mais une sensation surprenante !
Ensuite, festival : nous avons testé en déposant avec une pipette, des gouttes de sirops de l'expérience précédente, pour obtenir des billes de sirop cette fois devenues opaques, explosion de saveur incroyable !
Sur la lancée, c'est une fraise qui s'est dévouée : devenue dure comme de la pierre en quelques secondes, elle s'est cassée, figée par le froid... Croquante sous la dent, le goût a été retrouvé immédiatement malgré une texture inédite...
merci Audrey on dirait que j'ai fait ça toute ma vie !
Le final : Nicolas nous a fait une cuisson façon "oeuf poché" en cassant directement dans l'azote liquide un oeuf entier. Après quelques secondes là encore, blanc et jaune étaient "cuits" et, cerise on the cake, un peu de l'intérieur était même coulant !
Bref, des expériences vraiment incroyables et surtout extrèmement ludiques. Bien sûr, il y a un petit côté "ça sert à rien" mais c'est une première approche qui donne franchement envie de continuer à s'y intéresser...
Remerciements à Nicolas et Oliver Pechstein pour leur accueil et leur bonne humeur !
Nicolas CHAMBON - Les trois Caravelles
13,rue Jean ITEY
33310 LORMONT
Téléphone : 05.56.38.47.51
Portable : 06.68.08.20.01
: nicolas@lestroiscaravelles.fr
06 mars 2009
Cake croustillant au caramel façon "gâteau au yaourt"
Moelleux et juste "crispillant" pour se faire plaisir !
Vous avez déjà été témoin d'une prise d'otage ? Moi si : mon fils a décidé de faire SON gâteau à LUI dans MA cuisine à MOI ! Bon il a accepté que je reste, pour les photos (véridique) et pour l'aider un peu mais attention pas de contrainte : on ne pèse rien !
No problemo, revisitons le gâteau au yaourt...
Ingrédients :
1 pot de yaourt nature
1 pot de sucre en poudre
1 pot d'huile neutre (éviter l'huile d'olive)
2 pots de farine
2 oeufs
1 sachet de levure
2 cuillères à soupe de caramel liquide
30 g de céréales au chocolat
Allumer le four à 180°
Mélanger à l'aide d'un fouet les oeufs avec le yaourt, puis ajouter le sucre en poudre, bien mélanger et terminer en versant la farine et l'huile...
Le petit "plus" croustillant le voilà : un petit sachet de céréales (des coco pops au chocolat) à ajouter délicatement au mélange précédent.
Verser la pâte dans un moule à cake et répartir sur le dessus, juste avant d'enfourner, l'équivalent de 2 cuillères à soupe de caramel liquide, et hop c'est parti pour 30-35 minutes de cuisson...
Tout simplement une réussite !
03 mars 2009
"Faites péter les fausses rillettes !"
Des rillettes de haricots blancs : top classe n'est-ce pas ?!
Oui, ok d'accord, c'est pas super fin comme blague mais comment zapper l'allusion graveleuse ? L'utilisation des haricots blancs dans les préparations, c'est pas courant alors que pourtant c'est très bon...
Et oui savez-vous que : "Les haricots blancs sont riches en protéines, en glucides, en sels minéraux et en fer. Ils constituent une source de vitamines C et A. Ils sont réputés pour leurs qualités diurétiques, dépuratives, toniques et anti-infectieuses."
Ils sont trop mignons...
Bon c'est vrai aussi que : "Leur principal inconvénient est qu’ils peuvent être difficiles à digérer et entraîner des flatulences : à cause de leur richesse en fibres et surtout de leur teneur en souffre..." faut juste anticiper et prévoir une activité en plein air lors de la digestion et puis voilà, restons simple !
Source linternaute
Ingrédients :
une boîte de haricots blancs au naturel (250g égouttés)
8 filets d'anchois
1 citron non traité : le zeste et la moitié de son jus
du thym frais (1 bonne cuillère à soupe)
3 cuillères à soupe d'huile de noisette
sel, poivre du moulin
Egoutter les haricots, les rincer en les passant sous l'eau froide et bien les égoutter à nouveau.
Les écraser à la fourchette avec les filets d'anchois (ou passer tout au mixeur c'est encore plus rapide !)
Ajouter ensuite le zeste du citron, le jus et l'huile d'olive.
Terminer avec le thym, saler et poivrer et... c'est prêt !
Sur de bonnes "tranchasses de pain", c'est juste parfait !
N'est-ce pas Mook que c'est super les tranchasses ?!
(Rappel : allez voir comment j'apprends à Cyril Lignac la découpe les tomates...)
Haricots avec thym & citron : dé-li-cieux !
