24 juin 2010

Macarons maison

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Voilà un plateau qui fait plaisir !

Un après-midi entre copines : plusieurs recettes, plusieurs tests, plusieurs fournées et je crois que cette fois, nous avons trouvé la recette, la technique et le matériel qui vont bien pour ne plus "faire" des macarons mais les "réussir"...et punaise que la nuance est importante !

La recette donc "élue" le top du top est inspirée de celle de chez Ladurée (oui bon tant qu'à faire, on a visé haut !) dénichée dans cet ouvrage que j'avais eu à Noël mais que j'avais trouvé trop précieux pour être ouvert sur le plan de travail de ma cuisine !

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Ingrédients pour les coques chocolat :
pour 50 macarons (donc 25 macarons au final)

260 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
15 g de cacao non sucré
6 blancs d'oeufs
210 g de sucre en poudre

Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace puis tamiser le tout dans un saladier.
Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux verser 1/3 du sucre (70 g), continuer à fouetter pendant 1 minute et ajouter le 2ème tiers (70 g), fouetter encore 1 minute puis verser le dernier tiers (70g) et fouetter une dernière fois 1 minute.
Ajouter le mélange poudre d'amandes/cacao/sucre glace sur les blancs et mélanger à l'aide d'une spatule souple en plastique, en soulevant bien délicatement.
Et voilà ça c'est fait, la pâte est prête !

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Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer en quinconces des ronds de pâte d'environ 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter le dessous de la plaque pour que les macarons s'étalent bien et laisser reposer ou "croûter" à l'air libre 30 minutes.
Allumer le four à 150° et enfourner 15 minutes.

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Pour les fourrages :

Les possibilités sont innombrables, tout dépend des goûts et des envies...
4 parfums pour cette fois : chocolat, framboise, myrtille et citron

ganache chocolat : casser en morceaux 100 g de chocolat noir et verser 100 g de crème fleurette bouillante, attendre 30 secondes et mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et brillante qui se solidifiera en refroidissant. 

ganache aux fruits framboise ou myrtille : casser en morceaux 100 g de chocolat blanc et verser 50 g de crème fleurette bouillante, ajouter 6 g de miel et mélanger au fouet. Incorporer 40 g de pulpe de fruits et laisser refroidir à température ambiante.

ganache au citron (version feignasse) : on a utilisé un pot de lemon curd acheté au supermarché (il est top)

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et on ne laisse rien : même les râtés moches et bien... ils sont bons !

Quelques remarques : 

  • nous avons utilisé 2 types de blancs d'oeufs : la moitié étaient des blancs que j'ai décongelés (je les avais congelés il y a quelques semaines) et les autres avaient été séparés des jaunes la veille et stockés au frais dans des boîtes plastiques hermétiques
  • nous avons tenté sans le chocolat en poudre mais l'ajout des colorants (poudre/liquide) et le fait de mélanger plus longtemps nous a transformé la consistance : trop liquide, les macarons étaient plus plats et se sont collés entre eux dès le croutage...

 

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  • nous avons utilisé ces plaques perforées vendues à l'atelier des chefs qui sont parfaites en complément de la plaque du four. Comme j'ai 2 grilles, on a pu faire des fournées de compétition avec les 3 plaques en même temps...
  • si vous utilisez des fruits surgelés pour la ganache, attention à bien les faire décongeler dans une passoire pour éviter d'incorporer trop de jus.
  • juste avant d'enfourner, nous avons saupoudré quelques coques de graines de sésame ou de graines de pavot juste pour le fun : c'est joli mais ça ne sert pas à grand chose côté goût...
  • après avoir goûté les différentes associations de coques et de fourrage (oui c'est du sacrifice tout ça) notre conclusion : la priorité n'est pas de parfumer la coque, c'est le fourrage, la ganache qui donne le goût

Quelle fierté les macarons maison !

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Les articles qui nous ont aidé :

Chez Marine de Pure Gourmandise :
plein de conseils, d'astuces et même des gabarits à imprimer et à glisser sous la feuille de papier sulfurisé (pratique quand on a du mal pour aligner les petits tas de pâte en quinconces)
Sur Cake's anatomy :
de quoi se rassurer quand on n'a jamais tenté de macarons avec en prime la recette du lemon curd version allégé au micro-ondes.
et chez notre incontournable Mercotte
bien sûr !

Posté par cess33 à 23:00 - Permalien [#]
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