24 juin 2010

Macarons maison

Voilà un plateau qui fait plaisir !

Un après-midi entre copines : plusieurs recettes, plusieurs tests, plusieurs fournées et je crois que cette fois, nous avons trouvé la recette, la technique et le matériel qui vont bien pour ne plus "faire" des macarons mais les "réussir"...et punaise que la nuance est importante !

La recette donc "élue" le top du top est inspirée de celle de chez Ladurée (oui bon tant qu'à faire, on a visé haut !) dénichée dans cet ouvrage que j'avais eu à Noël mais que j'avais trouvé trop précieux pour être ouvert sur le plan de travail de ma cuisine !

Ingrédients pour les coques chocolat :
pour 50 macarons (donc 25 macarons au final)

260 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
15 g de cacao non sucré
6 blancs d'oeufs
210 g de sucre en poudre

Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao et le sucre glace puis tamiser le tout dans un saladier.
Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien mousseux verser 1/3 du sucre (70 g), continuer à fouetter pendant 1 minute et ajouter le 2ème tiers (70 g), fouetter encore 1 minute puis verser le dernier tiers (70g) et fouetter une dernière fois 1 minute.
Ajouter le mélange poudre d'amandes/cacao/sucre glace sur les blancs et mélanger à l'aide d'une spatule souple en plastique, en soulevant bien délicatement.
Et voilà ça c'est fait, la pâte est prête !

Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer en quinconces des ronds de pâte d'environ 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Tapoter le dessous de la plaque pour que les macarons s'étalent bien et laisser reposer ou "croûter" à l'air libre 30 minutes.
Allumer le four à 150° et enfourner 15 minutes.

Pour les fourrages :

Les possibilités sont innombrables, tout dépend des goûts et des envies...
4 parfums pour cette fois : chocolat, framboise, myrtille et citron

ganache chocolat : casser en morceaux 100 g de chocolat noir et verser 100 g de crème fleurette bouillante, attendre 30 secondes et mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et brillante qui se solidifiera en refroidissant. 

ganache aux fruits framboise ou myrtille : casser en morceaux 100 g de chocolat blanc et verser 50 g de crème fleurette bouillante, ajouter 6 g de miel et mélanger au fouet. Incorporer 40 g de pulpe de fruits et laisser refroidir à température ambiante.

ganache au citron (version feignasse) : on a utilisé un pot de lemon curd acheté au supermarché (il est top)

 
et on ne laisse rien : même les râtés moches et bien... ils sont bons !

Quelques remarques : 

• nous avons utilisé 2 types de blancs d'oeufs : la moitié étaient des blancs que j'ai décongelés (je les avais congelés il y a quelques semaines) et les autres avaient été séparés des jaunes la veille et stockés au frais dans des boîtes plastiques hermétiques
• nous avons tenté sans le chocolat en poudre mais l'ajout des colorants (poudre/liquide) et le fait de mélanger plus longtemps nous a transformé la consistance : trop liquide, les macarons étaient plus plats et se sont collés entre eux dès le croutage...

 

 

• nous avons utilisé ces plaques perforées vendues à l'atelier des chefs qui sont parfaites en complément de la plaque du four. Comme j'ai 2 grilles, on a pu faire des fournées de compétition avec les 3 plaques en même temps...
• si vous utilisez des fruits surgelés pour la ganache, attention à bien les faire décongeler dans une passoire pour éviter d'incorporer trop de jus.
• juste avant d'enfourner, nous avons saupoudré quelques coques de graines de sésame ou de graines de pavot juste pour le fun : c'est joli mais ça ne sert pas à grand chose côté goût...
• après avoir goûté les différentes associations de coques et de fourrage (oui c'est du sacrifice tout ça) notre conclusion : la priorité n'est pas de parfumer la coque, c'est le fourrage, la ganache qui donne le goût

Quelle fierté les macarons maison !

Les articles qui nous ont aidé :

Chez Marine de Pure Gourmandise :
plein de conseils, d'astuces et même des gabarits à imprimer et à glisser sous la feuille de papier sulfurisé (pratique quand on a du mal pour aligner les petits tas de pâte en quinconces)
Sur Cake's anatomy :
de quoi se rassurer quand on n'a jamais tenté de macarons avec en prime la recette du lemon curd version allégé au micro-ondes.
et chez notre incontournable Mercotte bien sûr !

22 juin 2010

Tartare de saumon en tartinettes

Du frais, du cru, du croquant...

Pour une entrée ou un apéro dinatoire, voici une version bien croquante et parfumée avec peu de préparation : pas de cuisson, essentiellement du découpage et un résultat top parce que la sauce est un délice...

Ingrédients pour 4 :

un pavé de saumon frais
1/2 courgette 
5 radis
1/4 de pomme verte
1/4 de poivron rouge 

Couper en petits dés la courgette, la pomme verte et le poivron rouge. Trancher les radis en fines rondelles. Mélanger le tout et préparer la sauce.

Pour la sauce :

1 citron vert : le zeste + le jus 
le jus d'1/2 citron jaune
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cm de gingembre frais
une cuillère à café d'aneth
une pincée de piment d'Espelette
fleur de sel 

Presser les jus des citrons, râper le zeste du citron vert et ajouter l'huile d'olive et le gingembre frais (peler le morceau et récupérer pulpe et jus avec un presse ail). Assaisonner avec le piment d'Espelette, la fleur de sel et l'aneth. Bien mélanger.

Couper le pavé de saumon en tranches puis en petits morceaux et les mélanger à la sauce.

Ajouter ensuite tous les légumes coupés en dés ou en rondelles, bien mélanger et laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir.

A proposer à l'apéro sur des petits canapés de pain de mie toastés, du pain de seigle ou...
...à présenter en récipient individuel pour une entrée toute fraiche et parfumée !

17 juin 2010

3 rouleaux de pâte ? 1 entrée, 1 plat, 1 dessert...

Tatin oignon blanc, tarte basquaise au rouget, tartelette amandine...

Je deviens tarte ? pppfff ceux qui me connaissent savent que je le suis déjà !
C'est plus simple que ça : voilà quelques semaines, l'atelier des chefs recevait une équipe de gourmands, motivés pour faire le plein de recettes avec les nouvelles pâtes pur beurre Croustipate (sur le site vous pouvez récupérer des réductions). 

Parmi ces silhouettes il y a des blogueuses : Auntie Jo Funny Little Kitchen, Ma p'tite Cuisine, Cuisine Métisse, Papilles & Pupilles, French Bento, De fil en cuisine ...
et un blogueur : Couleur Kemia

Cette soirée-là, grâce à notre super chef Philippe Kratz (charmant mais pas que), nous avons découvert plein de trucs pour optimiser les cuissons et profiter des pâtes toutes prêtes avec des idées très sympas...

Alors, sur les 6 recettes réalisées ensemble, j'en ai refait 3 mais chez moi, avec mon matériel, mon four (et mes ingrédients) pour savoir si "à la maison" on obtenait les résultats "comme chez les pros"...
Je vous propose une cuisson tatin pour l'entrée et sa pâte feuilletée, une cuisson à blanc pour la pâte brisée du plat et une cuisson traditionnelle rapide et simple avec de la pâte sablée pour le dessert...

Tout d'abord une entrée avec...

 
... pour des Tartelettes tatin aux oignons doux caramélisés

Ingrédients pour 4

1 rouleau de pâte feuilletée Croustipate pur beurre

3 oignons blancs

2 cuillères à soupe de sucre

fleur de sel, poivre du moulin

1 pincée de 4 épices

Dans une poêle, faire caraméliser le sucre, couleur blond, puis le verser dans les moules à tatin individuelles. Eplucher les oignons blancs et couper les extrémités. Couper des tranches régulières d’1/2 cm d’épaisseur et les disposer dans les moules individuels.

Assaisonner de fleur de sel, poivre et 4 épices, puis les recouvrir de la pâte feuilletée. Les bords de la pâte doivent être rabattus dans le moule. Réserver au frais 30 minutes : il faut que la pâte soit bien froide pour être "saisie" lors de la cuisson au four... 

...et pendant ce temps préchauffer le four à 200°C. Cuire les tatins au four pendant 20 minutes. 

Une fois les tatins cuites les retourner aussitôt pour les démouler.

 

Astuce du chef : Une fois les tatins retournées, il faut attendre 3 minutes avant de les démouler pour que l’humidité de la pâte remonte dans le moule et décolle le caramel.

Cette cuisson de la pâte feuilletée à l’envers permet de cuire une garniture en gardant la pâte extrêmement croustillante et aérée.

Verdict Torchons & Serviettes : la pâte est super croustillante, l'association terrible, j'ai adoré, je valide !

Ensuite le plat avec...

... pour une Tarte à la basquaise au rouget

Ingrédients pour 6

1 rouleau de pâte brisée Croustipate pur beurre

2 poivrons rouges

1 poivron vert

1 tomate

1 oignon

1 gousse d’ail

sel, piment d’Espelette

6 filets de rouget

huile d’olive

Normalement chez les pros ce sont de vrais cercles pour "foncer" la pâte, pas des engins démesurés en forme de fleur mais passons ! Beurrer le cercle, y installer la pâte, éliminer le surplus avec un couteau bien tranchant (la lame vers l'extérieur) et tout mettre au congélateur pendant 30 minutes. 

Préchauffer le four à 180° et cuire la pâte à blanc (sans rien au fond si si) dans le four pendant 20 minutes. Et hop super résultat, inégal avec mes bords géants mais cuisson au top :

Epépiner poivrons et tomates, puis les couper en dés. Hacher oignon et ail. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive faire suer l’oignon et l’ail, puis ajouter les poivrons. Après 20 minutes de cuisson, ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Dans une poêle chaude, avec un filet d’huile d’olive, faire colorer les filets de rouget côté peau pendant 30 secondes puis stopper la cuisson.

Dans le fond de tarte cuit et refroidi, déposer la basquaise, ajouter dessus les filets de rouget et repasser au four 5 à 6 minutes à 180°C pour finir la cuisson des poissons.

Astuce du chef : mettre la pâte surgelée directement dans le four chaud, permet de saisir la pâte et d’éviter que les bords ne retombent. Une bonne pâte brisée doit jouer un rôle discret mais précis, c'est-à-dire qu’elle doit être croustillante, un bon goût de beurre et surtout pas trop fine pour éviter le détrempage...

Verdict Torchons & Serviettes : cuire la pâte à blanc sans poids pour éviter qu'elle ne gonfle et se gondole, c'est bluffant, on a du croustillant et le résultat n'est pas détrempé donc obligée : je valide !

 

Et le dessert avec...

... pour des Tartelettes à la crème d'amande

Ingrédients pour 3 :

1 rouleau de pâte sablée Croustipate pur beurre

40 g de poudre d’amande

40 g de beurre

40 g de sucre

1 œuf
+ un peu de beurre 

Beurrer des ramequins, garnir avec la pâte. Ôter le surplus, toujours avec un couteau bien tranchant, lame vers l'extérieur puis passer l'ongle tout autour pour obtenir un bord bien net.
Placer au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C (th 6)

Dans un bol, malaxer la poudre d’amande avec le sucre, le beurre ramolli et l'œuf. Répartir la crème d’amande dans les fonds de tarte et cuire au four pendant 20 minutes.

Astuce du chef : Il est préférable d’utiliser des moules à tarte fin (et en métal) plutôt qu’épais (et en porcelaine) car la chaleur du four saisira plus vite la pâte et donc permettra d’obtenir une pâte croustillante pour une garniture fondante.

Pour les fours électriques, cuire les tartes en position basse. Pour les fours à chaleurs tournante, peu importe.

Grâce à la bonne épaisseur de la pâte sablée, le croquant est franc et le beurre apporte un bout goût de biscuit... 

Verdict Torchons & Serviettes : c'est enregistré, la pâte doit être très froide dans un four chaud pour un résultat parfait et ça marche ! Avec la rapidité et la simplicité de la crème aux amandes, voilà une recette que je verrai bien se transformer en tarte plus grand format, solution idéale lors des pannes d'inspiration  : je valide !

Merci à Alexandra pour l'invitation,
à Philippe Drouet et Stéphanie Pietrzyk de Croustipate ainsi que Fanny Potez
et bien sûr, forcément, carrément Philippe Kratz le chef orchestre !
Et merci les copines et le copain, on a bien rigolé ! 

11 juin 2010

Tiramisu amaretti & Cointreau

Simple et efficace (et surtout délicieux)

Le tiramisu : le dessert idéal quand on cherche une idée "à faire à l'avance". Proposé ici en version individuelle, il est encore plus tentant présenté dans un grand plat !
N'hésitez pas à varier les versions, il n'y a pas que les biscuits à la cuillère dans la vie (pensez aux madeleines aussi) et avec des fruits c'est très sympa l'été : fraises ou framboises ?
Et pour faire un énorme pied de nez à tous les régimes de la terre, il y a aussi une version indécente ICI...

Ingrédients pour 4 :

250 g de mascarpone
3 petits oeufs ou 2 gros
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
8 amaretti (la recette à la fin)
20 cl de café bien fort
2 cuillères à soupe de Cointreau (pour une petite note d'orange fabuleuse...)
1 cuillère à soupe de cacao amer 

Fouetter les jaunes avec le sucre pendant 5 minutes, ajouter le mascarpone en plusieurs fois et continuer de bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance bien dense.
Monter les blancs en neige et les ajouter à la crème qui va devenir bien mousseuse...

Mélanger le café avec le Cointreau.
Tremper 4 amaretti pour bien les imbiber et les placer au fond des verres.
Recouvrir d'une belle couche de crème.

Tremper les 4 autres biscuits dans le café aromatisé et les ajouter chacun dans un verre sur la crème. Terminer avec la crème et mettre au frais au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao et...

...plonger la cuillère !

Pour faire soi-même ses amaretti, c'est simple comme tout :  2 blancs en neige + 150 g de sucre + 175 g de poudre d'amandes + quelques gouttes d'amande et hop 5 minutes au four à 200° et juste un nuage de sucre glace à la sortie...

08 juin 2010

Cake citron & gingembre

Pas de saison pour les cakes !

Le parfum du citron transforme n'importe quel plat, sucré ou salé en y apportant cette petite touche ensoleillée. Pour vraiment en profiter, il faut utiliser le zeste en plus du jus (avec des citrons non traités).
Là, c'est le top parce qu'il y a cette association avec le gingembre (en poudre, frais, en sirop !) pour un résultat délicat, parfumé et léger...

Ingrédients :

200 g de sucre en poudre
175 g de beurre fondu
3 oeufs rapidement battus à la fourchette
170 g de farine
1/2 sachet de levure
2 citrons (les 2 zestes et 1 jus, l'autre servira pour le sirop)
1 cm de gingembre frais
une cuillère à café de gingembre en poudre 
une pincée de sel 

pour le sirop :

20 g de sucre en poudre
1 jus de citron
2 cuillères à soupe de sirop de gingembre

Allumer le four à 180°

Fouetter ensemble le sucre et le beurre, verser les oeufs battus et bien mélanger.
Ajouter la farine tamisée, la levure, le gingembre en poudre et le sel. Bien incorporer avec le fouet jusqu'à l'obtention d'une jolie pâte lisse.

Ajouter la pulpe de gingembre frais (utiliser un presse ail c'est super efficace), le zeste des 2 citrons et le jus d'un citron.
Verser le tout dans un moule en silicone et enfourner pour 40 minutes.

Préparer le sirop : mélanger ensemble le dernier jus de citron, le sucre en poudre et le sirop de gingembre. Napper le cake de cette préparation, dès sa sortie du four alors qu'il est encore chaud.

Laisser refroidir avant de démouler et de couper de belles tranches...

06 juin 2010

Glace aux fraises

Juste pour le plaisir...

Parce que le parfum des fraises est fabuleux dans les glaces... et parce que la glace maison, au moins on sait ce qu'il y a dedans...
Voici une recette "de base" à laquelle on peut rajouter de la vanille, ou une pointe de gingembre frais, ou quelques feuilles de basilic finement hâchées, ou le zeste d'1/4 de citron vert, ou une pincée de thym...

Ingrédients :

500 g de fraises type gariguettes
25 cl de lait 
25 cl de crème liquide entière 
250 g de sucre en poudre 

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Bien mélanger pour que le sucre soit bien dissous et laisser refroidir.
Nettoyer les fraises, les équeuter et les mixer pendant une bonne minute. 

 
 

Passer cette purée dans une passoire pour obtenir une préparation bien lisse et l'ajouter au mélange précédent (bien refroidi). Laisser reposer au frais au moins 2 heures puis faire prendre dans une sorbetière pendant 30 minutes.

Terriblement simple et efficace,
une VRAIE glace à la FRAISE quoi !

01 juin 2010

Tranchettes de petits pains au tzatziki

Nature ou tartinée,
la tranchette idéale pour l'apéro...

J'ai immédiatement adoré cette idée de Sophie parce que tout pouvait se faire au robot, sans temps de repos, pour un résultat original très sympa.
Le tzatziki donne un résultat très gourmand : une consistance pas sèche du tout avec la surprise de tomber sur des petits morceaux de concombre.
A décliner selon ses envies... et les ingrédients sous la main !

Ingrédients :

160 g de farine "normale"
50 g de farine de blé noir
un pot de 200 g de tzatziki
120 g de comté râpé
1 sachet de levure chimique
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 
une pincée de sel 

Allumer le four à 210°

Verser les 2 farines, le tzatziki, le comté râpé, la levure, l'huile et le sel dans le robot (avec l'hélice en plastique pas la lame du mixeur !). Sans robot, mettre le tout dans un saladier et pétrir à la main.

Le résultat c'est une belle boule qu'il suffit de séparer pour faire 8 petites boules de pâte à disposer sur une feuille de silpat ou de papier sulfurisé posée sur la grille du four.

Faire cuire 20 minutes...
...à la sortie j'ai obtenu un résultat plus proche de gros cookies que de petits pains mais peu importe, tranchés c'était parfait !
A tester avec des fausses rillettes c'est une très bonne idée !